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Que penser de la vente en ligne de fromages ?

Catherine Clément, de l’EARL Louet dans l’Indre, expérimente la vente en ligne de fromages via Bonjour LeBon. En pleine crise du covid-19, la plateforme lui avait permis d’atténuer les conséquences du confinement sur la vente directe.

« Avec la crise du covid-19, les marchés ont fermé partiellement ou totalement. Les consommateurs ne venaient plus acheter sur mon exploitation», souligne Catherine  Clément, éleveuse dans l’Indre. Son affineur, faute de
débouchés, lui a déclassé sa production AOP en pyramide classique : « Le prix est tombé à 1,67 € / fromage ! À ce prix-là, je perds de l’argent ! ». La période aurait pu être délicate pour l’exploitante qui transforme 200 000 litres de lait de chèvre en fromage : fromage frais, AOP Valençay, Petit Valençay et Sainte-Maure. « Heureusement, la vente en grandes et moyennes surfaces s’est bien maintenue et j’ai pu tisser de nouveaux partenariats ». Ainsi, une boulangerie s’est mise à vendre les fromages de L’EARL Louet. Ses clients achetant de concert pain et fromage. Et depuis décembre 2019, elle a rejoint la plateforme de vente en ligne Bonjour Le Bon qui met en avant ses fromages et les commercialise. « Cela nous permet de toucher de nouveaux clients, d’élargir notre base de clientèle et cela nous aide à traverser cette crise du covid. C’est moi qui ai fixé mon prix de vente. Il est de 3,30 € pour un fromage de type Valençay. Bonjour Le Bon me passe une commande hebdomadaire et Chrono Fresh vient retirer la marchandise. L’emballage prend juste un peu de temps ». Au final, l’éleveuse n’a pas dû mettre ses salariés au chômage partiel et a réussi à écouler une bonne partie de sa production. « Deux lots de chèvres (les lactations longues et les chèvres ayant mis bas en automne N.D.L.R.) sont toutefois passés en mono traite pour réduire la production ». L’éleveuse n’a pas fait ses comptes mais anticipe une perte modérée de chiffre d’affaires, compte tenu des circonstances, de l’ordre de – 20 %. « La vente directe implique de diversifier les canaux de vente pour réduire les risques. Ce printemps, la vente à la ferme a été catastrophique mais cela va peut-être repartir. La vente en ligne est correctement rémunérée et permet de toucher de nouveaux consommateurs. L’approche de Bonjour le Bon reste intéressante. Et, même si au départ, les analyses effectuées sur mon fromage m’ont surpris, au final, elles sont légitimes car elles permettent de sécuriser l’acheteur en ligne qui ne me connaît pas. Les gens sont trop loin de la nature aujourd’hui. Ils ne se rendent pas compte à quel point c’est difficile pour les producteurs. L’agriculture est trop souvent montrée du doigt, notamment en matière de bien-être animal et de pesticides. Trop souvent, j’ai l’impression que nous ne sommes pas compris du public… »

250 chèvres à la traite
Catherine Clément a succédé à sa mère à la tête de l’exploitation familiale. Aujourd’hui, la productrice élève 250 chèvres laitières – plus les chevrettes – sur 75 ha. Elle est épaulée par 3 salariés, ainsi que par sa famille : son fils en apprentissage, et sa maman, désormais retraitée. Elle transforme le lait de ses Alpines, Saanen et croisées en fromage de chèvre. L’éleveuse mise uniquement sur les saillies naturelles. L’élevage a instauré deux périodes de mises bas : en février (mars-avril pour les chevrettes) et en octobre. Dans cette campagne naturellement boisée et vallonnée, entre Châtellerault et Châteauroux, Catherine cultive elle-même les céréales et fourrages de ses animaux. La ration intègre 400 g de maïs grains, 300 g d’orge, 100 g d’un correcteur azoté et 300 g d’un concentré de production.

Les secrets de production
« La base, c’est l’amour du métier, bien s’occuper de ses animaux et faire attention à ce que l’on leur donne à manger car c’est l’alimentation qui joue sur le goût du fromage. Et puis observer et peaufiner sans cesse, à la fois l’élevage et la fromagerie », explique la productrice. La médaille pour le Valençay obtenue au salon de l’agriculture, en 2012 vient attester du savoir-faire de l’éleveuse. L’exploitation ne dispose pas d’une certification bio mais son score en agroécologie et socioterritorial démontre les bonnes pratiques et témoigne d’un engagement sans relâche pour et avec les animaux. Catherine Clément  a est en lien direct avec la terre et le terroir. « Pour la transformation, je porte une attention particulière à la teneur en matière grasse et matière protéique du lait. L’idéal est d’être à 32 g/l pour le TP et 36-37 g/l pour le TB. La partie transformation reste à mes yeux la plus complexe.»

Erwan Le Duc

L’EARL LOUET EN CHIFFRES (INDRE)

  • Deux associés, deux salariés et un apprenti ;
  • 250 chèvres à la traite ;
  • deux saisons de mise bas ;
  • production et transformation de 200 000 litres de lait par an dont 23 % en Valençay et petit Valençay et 20 % en Sainte-Maure de Touraine
    des résultats intéressants à l’audit Idea : un score de 74 au niveau du pilier agro-écologique et de 77 au pilier socio-territorial

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