Élevages Caprins Élevages Caprins
Articles liés
En 2025, le Selles-sur-Cher fête les 50 ans de son Appellation d’Origine Contrôlée, obtenue en 1975, ainsi que près de trente ans d’Appellation d’Origine Protégée.
Cet anniversaire marque une étape importante pour ce fromage de chèvre emblématique du Centre-Val de Loire, dont la réputation repose sur un savoir-faire solide et une filière particulièrement investie. En 2024, 1 017 tonnes de ce fromage ont été consommées en France. En France, le Selles-sur-Cher est le troisième fromage de chèvre le plus consommé derrière le Sainte-Maure de Touraine et le Rocamadour. De 2014 à 2024, la fabrication de Selles-sur-Cher a progressé de 5 %, la part de production fermière a fortement baissé.
Cinquante ans d’exigence et de maîtrise
Depuis 1975, le Syndicat de Défense et de Promotion du Selles-sur-Cher garantit la qualité et l’authenticité de ce fromage. L’ensemble de la fabrication repose sur un cahier des charges strict : alimentation contrôlée des chèvres, utilisation du lait cru, techniques traditionnelles de salage, de cendrage et d’affinage. Toutes ces étapes doivent être réalisées dans la zone d’appellation couvrant la Touraine, le Berry et la Sologne. Cette rigueur assure un produit régulier et fidèle à son identité d’origine.
Une filière dynamique et créatrice d’emplois
Selon Jérémie Chipault, président de l’AOP Selles-sur-Cher, la filière n’a cessé de croître depuis la reconnaissance en AOC. Les volumes augmentent et de nouveaux producteurs, affineurs et fromagers s’investissent chaque année. Cette dynamique constitue la véritable force de l’appellation. Aujourd’hui, plus de sept millions de fromages sont produits annuellement, représentant plus de mille tonnes commercialisées. La filière génère plus de trois cents emplois répartis entre cinquante-cinq producteurs fermiers ou laitiers, cinq fromageries, cinq transformateurs et deux affineurs. Elle se classe désormais parmi les trois principales AOP françaises au lait de chèvre.
Un fromage ancré dans l’histoire locale
Le Selles-sur-Cher trouve ses origines sur les terres pauvres du Centre-Val de Loire, longtemps considérées comme adaptées avant tout à l’élevage caprin. Dès le XIXᵉ siècle, il était fabriqué artisanalement dans les fermes, souvent par les femmes. Son goût délicat et ses arômes de noisette ont rapidement séduit au-delà de la région, jusqu’aux marchés parisiens. Cette reconnaissance a conduit à l’obtention de l’AOC en 1975, puis de l’AOP européenne en 1996.
